
Hola a todos!
Hoy tenía pensado publicar la otra receta de la que hablé en Radio Jaén, pero tendrá que esperar al viernes! 😉 Aunque traigo una receta de lujo para compensar!!
Hace poco nos dejó uno de los grandes. Me impactó muchísimo, porque tuve el placer de conocerle y probar sus platos. Había que cocinar una receta suya y publicarla un día concreto, pero a mi me fue imposible elaborarla y publicarla a tiempo. Como me apetecía hacerle un pequeño homenaje, publico esta receta hoy.
Su jarrete es de lo más conocido, y tengo que decir, que después de probarlo, no me extraña!
Quería un jarrete como el de la foto, con hueso, y el hueso sobresaliendo un poco., y así no lo tenían en la carnicería del súper donde hago la compra. Hablando con Isabel, la persona que me había pasado la receta de su madre para carnaval, me dijo una carnicería que queda muy cerca de su trabajo y del mío. Es Carnicería Lalo, y la verdad que además de ser muy amables, tienen una carne de muchísima calidad! Al final me la prepararon con el hueso como en la foto. Como veréis luego, al hacerse menguó bastante la carne, así que habría podido comprarlo con el hueso simplemente! De todo se aprende!! Como digo siempre, la cocina es prueba-error!
Y ahora vamos con la receta!
JARRETE DE TERNERA DE SANTI SANTAMARIA
INGREDIENTES
• 1 jarrete de ternera con hueso (en mi caso la ataron en la carnicería, si no, atarla según este vídeo)
• 2 cebollas
• 6 ajos
• 1 ramita de tomillo (en mi caso no era fresco)
• vino tinto
• 2 zanahorias
• 2 puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de café de pimienta en grano
• 1 cucharada de bovril
• sal gorda
• pimienta recién molida
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• 2 nueces de mantequilla
ELABORACIÓN
Marinar el jarrete con sal durante tres horas.
Pasado el tiempo, retirar la sal y lavarlo bien.
Dorar el jarrete en una cazuela en la que habremos puesto AOVE y una nuez de mantequilla, a ser posible que se pueda tapar.
Una vez el jarrete ha tomado color, añadir las cebollas peladas y cortadas en juliana, los ajos enteros, las zanahorias troceadas y peladas previamente y los puerros troceados. Cuando la cebolla esté transparente, echar un bueno chorro de vino tinto.
Dejar reducir y añadir agua sin cubrir la carne. Añadir las hierbas, la pimienta en grano y molida y la cucharada de bovril.
Cuando rompa a hervir, tapar e introducir en el horno a 80º durante 5 horas y media. Creo que con 6 quedaría más rico!
Yo no tuve que darle la vuelta ni vigilar que no se quedase sin caldo.
Una vez terminada la cocción, retirar del recipiente y pasar el jarrete a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente. Como veis, la carne ha encogido bastante y no habría hecho falta dejar parte del hueso al descubierto en crudo para que termine viéndose luego.
Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el jarrete y desgrasar, ya que la grasa subirá a la superficie y podemos quitarla con una cuchara.
Dejar reducir en la cazuela a fuego medio-bajo y cuando esté, añadir la otra nuez de mantequilla para ligar bien la salsa. Rectificar de sal y pimienta.
Colocar el jarrete en una fuente apta para horno y hornear a 180º durante 15 minutos.
Tiene que formarse una costra que podemos bañar con salsa reducida varias veces.
Yo aquí reduje poca salsa, la próxima vez reduzco toda! 🙂
Acompañar el jarrete al gusto, con ensalada, puré de patata o patatas fritas, patata asada…
Espero que os haya gustado! Todavía no me ha llegado la factura de la luz, pero bueno, ha merecido la pena!
Muchas gracias por todo lo que has aportado a la gastronomía Maestro!! Y aquí una foto que nos hicimos cuando estuve en uno de sus restaurantes!
Además nos firmó el menú!
Este es mi pequeño homenaje! Espero que os haya gustado!
Un abrazo a todos!
Qué rico!
Estas carnes hechas así siempre quedan bien y muy tiernas 🙂
Besos.
Pues si que es de lujo Belén. Me encanta.
Un abrazo.
Que pinta que tiene, seguro que estará orgulloso de lo bien que te ha salido. Grande Santi.
Saludetes.
Pero que rico se ve este jarrete, con tu permiso me llevo la receta, un abrazo.Sefa
Tiene que estar delicioso contigo como cocinera y con la receta de Santamaría.
Wou debe estar buenísimo… y eso que no soy muy carnicera…
Que suerte haberlo conocido,.
Un beso.
Nunca es tarde para un homenaje Belén, enhorabuena por tan bonito paso a paso.
Qué buenas fotos para tan buena receta
que orgullo tienes que tener maja….me parece un hoomenaje fantastico..mi enhorabuena
que bueno todo un homenaje habra que probarlo
Que bueno !! de todo se aprende como bien dices pero yo tengo que aprender ese jarrete jjejej
Jara, la verdad que estaba delicioso!!
Amparo, espero que te animes a hacerla!! 😉
A la mesa, si que era uno de los grandes! Y tengo esos dos recuerdos, la foto y el menú firmado!
Sefa, toda tuya!! 😉 Ya me dirás qué te parece!
Carmen, la receta es impresionante!! Anímate a probarla! Pero yo como cocinera, poco aporto! 😉
María Begoña, fue una suerte! Muy rápido pero tuvo la amabilidad de venir a saludarnos a nuestra mesa sabiendo que éramos españoles 🙂
Paco, pensé en grabarlo en vídeo, pero pensé que con las fotos quedaría mejor! 😉
Espero que te animes a probarlo!
Espe, gracias a ti guapetona! Bueno, no sé si será un gran homenaje o no, pero lo he hecho con todo mi cariño! 😉
Raquel, espero que te animes a probarlo! Está impresionante!
Ana y Edu, pues hazlo que lleva tiempo pero no es difícil!! Eso si, yo hice la primera parte de la receta un día (el horno 5 horas) y la segunda (reducir la salsa y resto de horno) otro! 😉
Un abrazo a todos y gracias!!
Holaaaaa!!!. menudo homenaje tan bueno. seguro que si lo ve estará contento. además nunca es tarde para algo así. besos. eso digo yo…..Haber si coincidimos en algo no?. besos.
A mi me ecanta el jarrete, suelo pedirlo en los restaurantes cuando lo veo, aún no lo he hecho en casa pero viendo tu receta me voy animar!!!Un beso!!!
Anna, me alegro de que te guste el homenaje!! Está hecho con todo el cariño!
Silvia, espero que te animes y que me cuentes!! Un abrazo!
A mi me ha encantado….el jarrete aqui no lo venden con hueso ..por lo de las vacas locas ..normalmente lo hacen estoado ..este tiene una muy buenisima pinta ..besos MARIMI
guaaa!! me encanta el blog, uhhhh tiene una pinta tremenda tengo que hacer ese plato un saludo
Uy Marimi, que desastre que se me pasó este comentario! Lo siento! Yo lo tuve que pedir así a una carnicería, ya que lo venden normalmente sin hueso! 🙂
Noticias, me alegro de que te guste! Está impresionante de sabor!! Lleva su tiempo, pero merece muchísimo la pena! 🙂
Un abrazo y gracias a los dos!
buen receta la carne queda excelente y muy sabrosa muchas gracias me ha servid de mucho