Hola a todos!
Hoy tenía pensado publicar la otra receta de la que hablé en Radio Jaén, pero tendrá que esperar al viernes! 😉  Aunque traigo una receta de lujo para compensar!!

Hace poco nos dejó uno de los grandes.  Me impactó muchísimo, porque tuve el placer de conocerle y probar sus platos.  Había que cocinar una receta suya y publicarla un día concreto, pero a mi me fue imposible elaborarla y publicarla a tiempo.  Como me apetecía hacerle un pequeño homenaje, publico esta receta hoy.
Su jarrete es de lo más conocido, y tengo que decir, que después de probarlo, no me extraña!
Quería un jarrete como el de la foto, con hueso, y el hueso sobresaliendo un poco., y así no lo tenían en la carnicería del súper donde hago la compra.  Hablando con Isabel, la persona que me había pasado la receta de su madre para carnaval, me dijo una carnicería que queda muy cerca de su trabajo y del mío.   Es Carnicería Lalo, y la verdad que además de ser muy amables, tienen una carne de muchísima calidad!  Al final me la prepararon con el hueso como en la foto.  Como veréis luego, al hacerse menguó bastante la carne, así que habría podido comprarlo con el hueso simplemente!  De todo se aprende!!  Como digo siempre, la cocina es prueba-error!

Y ahora vamos con la receta!

JARRETE DE TERNERA DE SANTI SANTAMARIA

INGREDIENTES
• 1 jarrete de ternera con hueso (en mi caso la ataron en la carnicería, si no, atarla según este vídeo)
• 2 cebollas
• 6 ajos
• 1 ramita de tomillo (en mi caso no era fresco)
• vino tinto
• 2 zanahorias
• 2 puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de café de pimienta en grano
• 1 cucharada de bovril
• sal gorda
• pimienta recién molida
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• 2 nueces de mantequilla

ELABORACIÓN
Marinar el jarrete con sal durante tres horas.

Pasado el tiempo,  retirar la sal y lavarlo bien.

Dorar el jarrete en una cazuela en la que habremos puesto AOVE y una nuez de mantequilla, a ser posible que se pueda tapar.

Una vez el jarrete ha tomado color, añadir las cebollas peladas y cortadas en juliana, los ajos enteros, las zanahorias troceadas y peladas previamente y los puerros troceados.  Cuando la cebolla esté transparente, echar un bueno chorro de vino tinto.

Dejar reducir y añadir agua sin cubrir la carne.  Añadir las hierbas, la pimienta en grano y molida y la cucharada de bovril.

Cuando rompa a hervir, tapar e introducir en el horno a 80º durante 5 horas y media.   Creo que con 6 quedaría más rico!

Yo no tuve que darle la vuelta ni vigilar que no se quedase sin caldo.
Una vez terminada la cocción, retirar del recipiente y pasar el jarrete a una bandeja, secarlo y dorarlo en una sartén antiadherente.  Como veis, la carne ha encogido bastante y no habría hecho falta dejar parte del hueso al descubierto en crudo para que termine viéndose luego.

Colar los jugos del recipiente donde hemos cocinado el jarrete y desgrasar, ya que la grasa subirá a la superficie y podemos quitarla con una cuchara.
Dejar reducir en la cazuela a fuego medio-bajo y cuando esté, añadir la otra nuez de mantequilla para ligar bien la salsa. Rectificar de sal y pimienta.
Colocar el jarrete en una fuente apta para horno y hornear a 180º durante 15 minutos.

Tiene que formarse una costra que podemos bañar con salsa reducida varias veces.

Yo aquí reduje poca salsa, la próxima vez reduzco toda! 🙂

Acompañar el jarrete al gusto, con ensalada, puré de patata o patatas fritas, patata asada…
Espero que os haya gustado!  Todavía no me ha llegado la factura de la luz, pero bueno, ha merecido la pena!

Muchas gracias por todo lo que has aportado a la gastronomía Maestro!!  Y aquí una foto que nos hicimos cuando estuve en uno de sus restaurantes!

Además nos firmó el menú!

Este es mi pequeño homenaje!  Espero que os haya gustado!
Un abrazo a todos!