Tapas Blogs en Le Cordon Bleu – Despiezar codornices

noviembre 16, 2012 por Belen Cocinar para 2

Hola a todos!
Gracias al Tapas Blogs tuve la suerte de asistir a una clase en la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Madrid. Allí nos enseñaron muchísimas cosas, entre ellas, a despiezar codornices. En el vídeo se ve todo el proceso, por lo que a veces puede resultar desagradable.
Otra de las cosas en las que me fijé es que tenían tablas de distintos colores: roja, verde y azul y cada una la utilizaban para carne, verduras y pescado, respectivamente. Es entonces cuando me acordé de las Tablas Index de Joseph Joseph y me hice con ellas para casa! Si os fijáis, utilizo la tabla roja :)

DESPIEZAR CODORNICES
SEPARAR LAS PECHUGAS Y LOS TRASEROS

NECESITAREMOS
• Codornices (de Carne Villa María)
• Un cuchillo pequeño (puntilla)
• Un cuchillo cebollero

ELABORACIÓN
Limpiamos la codorniz de las plumas pequeñitas. Vamos a separar las pechugas y los traseros.
Hacemos una incisión en la parte de atrás del cuello, cortamos la piel y la bajamos. Con ayuda de un cebollero, cortamos el cuello (lo reservaremos).
Ayudándonos con papel, retiraremos el buche y parte del aparato digestivo.
Retiramos un poco la piel y con ayuda de una puntilla y haciendo una incisión retiramos la horquilla o hueso de la suerte. Así, sacaremos más fácilmente las pechugas enteras.
Sacamos el ala completa (alita y alón) cortando por la unión.
Retiramos los traseros. Hacemos una pequeña incisión y cortamos pegados al hueso de la cadera, y “cascamos” la junta. En la zona de los riñones hay dos solomillos que retiraremos junto con el trasero, ya que es una parte que aunque es muy pequeña, es muy tierna.
Retiramos las pechugas. Cortamos pegados al hueso central y limpiamos pegados a las costillas.
Abrimos el esqueleto y con ayuda de papel retiramos los órganos, ya que amargarían (vamos a hacer un caldo).
Cortamos en trozos pequeños con el cebollero: el esqueleto, el cuello, las alas y los nudos de los traseros, y los reservamos para hacer un caldo. Lo veremos puesto en práctica pronto en una receta.

Y ya tenemos nuestras pechugas y traseros listos para cocinar con la receta que más nos guste. La verdad es que luego, a la hora de comer, se agradece muchísimo tenerlas así.

Carnes, Convencional, Segundos Platos, TapasBlogs, Técnicas, Utensilios de cocina, Videorecetas

Comentarios!

6 Comentarios a “Tapas Blogs en Le Cordon Bleu – Despiezar codornices”

  • 1

    Pues es una gran ayuda este vídeo Belén. Una de las cosas que me echaba para atrás con las codornices era el como despiezarlas. Graciñas compañeira por este gran aporte

  • 2
    ridente dice:

    Ilustrativo vídeo Belén, muchas gracias por compartir tiempo y docencia culinaria al calor de los fogones de tu cocina.

    Un abrazo desde A Coruña.

  • 3
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