Inicio RecetasSaladoAperitivos, pintxos y tostas Falsa trufa de paté de perdiz (o no) – Restaurante Zeitúm

Falsa trufa de paté de perdiz (o no) – Restaurante Zeitúm

por Belén Otero
 

Hola a todos!!

En Jaén, estuvimos en un restaurante llamado Zeitúm en Úbeda. Se encarga de la cocina Anselmo Juárez y la verdad es que cenamos de lujo!!! Si tenéis la posibilidad de ir, no os lo perdáis, que merece muchísimo la pena. El primer plato del menú degustación que disfrutamos fue este que os presento. Pero sobre el restaurante y el menú, os hablaré más detalladamente en la próxima entrega de Oro Líquido!

Nos presentaron esta Falsa Trufa de paté de perdiz con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), que os traigo aquí! Ya tenía en el blog la receta del paté de perdiz, así que no me podía resistir!

FALSA TRUFA DE PATÉ DE PERDIZ

INGREDIENTES
• Paté de perdiz o con otro paté (incluso comprado) (receta a continuación)
• Trompetas de la muerte deshidratadas (las compré en el Club del Gourmet en el Corte Inglés)
• Aceite de Oliva Virgen Extra Esencial Royal de iLoveAceite

ELABORACIÓN
Hacer el paté de perdiz siguiendo las indicaciones de la receta (al final). Reservar en frío. Aquí tenemos dos opciones: guardarlo en terrina de la que sacaremos bolas con un sacabolas, o ponerlo en una manga pastelera para hacer las falsas trufas.
Triturar las setas deshidratadas hasta obtener un polvo negro. Yo lo hice en el Thermomix a velocidad progresiva 5 a 10 unos segundos.

Hacer bolas con el paté. Yo tenía un sacabolas pero no lo he encontrado así que lo tuve que hacer con una cuchara normal.

Poner el polvo de setas en una bandeja o un plato y pasar las bolas de paté.
En unas cucharadas de aperitivos, echar una “cama” de AOVE Esencial Royal.

Poner encima las falsas trufas de paté.

Aquí la receta para hacer el paté de perdiz en Thermomix.

PATÉ DE PERDIZ (TM31)

INGREDIENTES
Para cocer la perdiz:
• 1 perdiz
• 1 cabeza de ajos sin pelar
• 1 hoja de laurel
• 4 bolas de pimienta negra
• 3 clavos de especie
• 1/2 cubilete de brandy
• 1/2 cubilete de jerez seco
• Sal y pimienta
Para el paté:
• 3 higaditos de pollo
• 1 cebolla pequeña
• 60 g de mantequilla
• 50 g de jamón serrano
• Sal, pimienta y nuez moscada
• 1 cubilete de jugo que ha soltado la perdiz al cocerla
• La carne de la perdiz cocida

ELABORACIÓN
Cocer la perdiz con todos los ingredientes, hasta que este muy tierna (8 min desde que salgan los 2 anillos en la olla rápida WMF). Deshuesarla.
En el vaso de el Thermomix, poner la mantequilla, la cebolla, los higaditos y las especias. Programar 5 minutos a 100º velocidad 5. Añadir a continuación, el jamón y la carne de la perdiz junto con el cubilete de jugo de la perdiz. Triturar a velocidad máxima hasta obtener una papilla muy fina. Poner la espátula en el vaso para ayudar a triturar. Volcar el paté en una terrina, taparla y guardar en la nevera para que el paté coja consistencia.
Acompañar de rodajitas de pan cortadas muy finas y gratinadas en el horno por los dos lados. Decorar con reducción de vinagre de módena.

Sin Thermomix – Supongo, y digo supongo porque no la he hecho, que se pone la mantequilla hasta que se derrita. Se echa la cebolla cortada y se deja pochar, se añaden los higados y las especias y se deja cocinar a fuego fuerte durante unos minutos sin parar de revolver. Añadir el jamón, los trozos de perdiz cocida con un poco del caldo de la cocción. Picar todo hasta obtener una crema densa.

Espero que os haya gustado.

Un abrazo!

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